酵素についてもっと知ろう
食品への応用
酵素は古くから食品への応用がなわれていました。日本ではみそ、醤油を始めとして漬け物、日本酒、納豆、鮒寿司、干物などの発酵食品がその代表です。発酵による人体への主な働きは、うまみ成分が増し、栄養が凝縮される、新たな成分が作り出される、消化吸収率が高まるなどがあります。
こうした酵素の働きはチーズやパンに作られる酵母にもあります。食品添加物として利用される酵素の大部分は製造、加工の途中で利用されるだけで加工が終了する時には加熱されたり除去されたりしてその大部分は残っていません。食品添加物として利用される理由は主に消化酵素を利用して食材を柔らかくするために用いられたり、食品の消費期限を延ばす目的で利用されたりしています。
食品添加物として利用される酵素の中で代表的なものは次の通りです。β−アミラーゼはでんぷんから麦芽糖を作り出し、老化しにくい性質に変える働きをします。パパイン酵素はタンパク質のペプチド結合を加水分解する作用があるので肉を柔らかくして食感を良くするために用いられます。
また小麦タンパクを適度に分解するため、クラッカーやピザ生地などのカリカリ感を出すことも出来ます。プロテアーゼはタンパク質を分解する酵素です。みそや醤油、納豆、塩辛など日本古来の発酵食品には欠かせない酵素です。またイカの薄皮をはがして加工する時にも用いられる酵素です。これらの酵素は殆ど加工過程で熱処理が施され効果が無くなってしまいます。したがって食品表示には掲載されない事が多いのです。